Francia 1: Alsacia los pueblos, los vinos y la comida

He estado en Alsacia tres veces. La primera fue en Agosto de 1991 por invitación de una pareja de amigos, Claude y Christine Finel, a quienes conocí en un Camping de Toledo en un viaje que hice a España con mi familia. Nuestras hijas eran pequeñas y ese día hacía un calor endiablado. Mi mujer se quedó con ellas en el Camping y yo tomé un bus y fui a visitar la ciudad. Al regreso coincidimos en el bus con esta pareja de alsacianos. Les invité a tomar una cerveza y pudimos conversar de todo un poco. Al despedirnos esa noche intercambiamos direcciones y números de teléfono y nos comprometimos a tratar de visitarnos en la primera ocasión que fuese posible, ellos a nosotros en Ecuador y nosotros a ellos en Alsacia.

Los Finel vinieron al Ecuador un par de años después y se alojaron en nuestra casa. Conocieron innumerables lugares del país e hicimos varios recorridos juntos. Quedaron muy complacidos de su periplo por tierras ecuatoriales. En 1991 habíamos previsto viajar a Francia con mis hijas y mi sobrina Gaby, así que comunicamos a los Finel que les visitaríamos ese verano. Ellos respondieron amablemente manifestando que estaban encantados de esa visita y que nos esperaban para hacernos conocer su Alsacia, sus magníficos pueblos, su cultura, su gastronomía y sus vinos. 

Alsacia está al este de Francia, ocupa un fértil valle en la margen occidental del Rin; limita al oriente con Alemania y Suiza, al oeste con los magníficos bosques de coníferas de los montes Vosgos y al sur con la cordillera del Jura. En diversos períodos históricos Alsacia fue disputada por Alemania y Francia y cambió sucesivamente de dominio de un país al otro, en la guerra de 1871, luego de la primera guerra mundial de 1918 y luego de la segunda de1945.

Desde la Creación de la Unión Europea se convirtió en símbolo de la paz y de la unidad de los países del viejo continente. Su capital, Estrasburgo, es sede de importantes instituciones internacionales como el Consejo de Europa, el Parlamento Europeo, el Tribunal Europeo de Derechos Humanos y la Asamblea Parlamentaria del Consejo de Europa.

Los Finel vivían en un pueblito de menos de mil habitantes de nombre impronunciable, “Breuschwickersheim”. El era director de un colegio y ella tenía a su cargo un muy interesante sistema de bibliotecas móviles que recorrían los pueblos de la región, llevando la lectura a niños y a adultos. Nos recibieron en su linda casa y en esos días hicieron todo lo posible por enseñarnos las bellezas de los alrededores.

Una de las primeras visitas fue, por supuesto, Estrasburgo, la capital de Alsacia y para muchos, la “capital de Europa”. Estrasburgo no es una ciudad muy grande. Su población supera apenas el medio millón de habitantes, tiene zonas modernas, sobre todo aquella donde funcionan las numerosas dependencias de la Unión Europea, pero la parte vieja de la ciudad es una verdadera maravilla. El centro histórico de Estrasburgo conocido como “Grande Île” (Gran Isla), es efectivamente una isla en el río III, afluente del Rin; fue declarado por la UNESCO, patrimonio de la Humanidad en1988. En esta zona se encuentra la famosa catedral de Estrasburgo, obra maestra del estilo gótico del siglo XV, muy conocida por su famoso reloj astronómico.

“Grand Île” alberga varias iglesias y magníficos exponentes de arquitectura civil medioeval. El conjunto urbano es único, con casas de dos y tres plantas con estructura vista de madera y paredes blancas en medio de columnas, vigas, diagonales, entramados y contravientos oscuros, tan típicos de la arquitectura renana. Nos deleitamos visitando el distrito conocido como la “Petite France” que bordea el río III y las estrechas calles y plazuelas adoquinadas, alrededor de la Catedral. En todas las entradas, ventanas, balcones y portones de las viejas construcciones de este magnifico conjunto, se pueden ver docenas de tiestos de barro y potes de metal con geranios de todo los tonos de rojo, salmón, fucsia, rosado y blanco. Por la profusión de estas típicas flores alsacianas a Estrasburgo y a otras ciudades de la región se les ha dado el bien ganado título de “Ciudad florida” de Europa. En la “Petite France” visitamos el “Musée Alsacien”, verdadero símbolo y ejemplo del rescate de las expresiones culturales más diversas: vestidos, artesanías, costumbres, tradiciones, indumentaria, utensilios, instrumentos, sabores, labores, ocupaciones y profesiones.

Los Finel nos habían organizado un bien estructurado programa de visitas para conocer varios pueblitos del sur y del norte de Alsacia. Hacia el sur de Estrasburgo, visitamos Colmar, pequeña ciudad de cerca de cien mil habitantes en cuyo centro histórico muy bien conservado, se pueden ver edificaciones semejantes a las de la “Petite France” con entramados vistos y también llenas de geranios; sin embargo los colores de tonos pastel de las edificaciones le dan un atractivo sabor adicional. Una sector realmente magnífico es la llamada “Petite Venis” (pequeña Venecia), pintoresco barrio del centro de la ciudad antigua, construido junto a  numerosos canales que servían para el abastecimiento y para sacar la producción por vía fluvial desde tiempos inmemorables. El reflejo de las coloridas casas en el agua, sus balcones llenos de flores y la calidez de sus habitantes hacen de este lugar, algo extraordinario.

Colmar es conocida como la capital del vino de Alsacia. En el mes de agosto alberga la famosa “Feria de los Vinos”. Pudimos visitar exposiciones y cavas donde conocimos, degustamos y apreciamos deliciosos vinos de la región. Alsacia se considera una de las regiones vitivinícolas más importantes de Francia. Sus vinos, a más del nombre de la cepa, llevan con orgullo la denominación general de “Vins d'Alsace”, y se caracterizan por sus largas y finas botellas. Los vinos alsacianos son en su mayoría blancos, los más afamados son el “Riesling”, seco y de clara acidez usado para acompañar las comidas en base de cerdo como la conocida “choucroute” (chucrut), el “Sylvaner”, que se lo sirve con los renombrados espárragos de Alsacia por su moderada acidez y el “Gewüerztraminer”, seco y afrutado, que acompaña bien los quesos grasos como el famoso “Munster” y pescados ahumados como la trucha o el salmón. En Alsacia son reputados también los tintos como el “Pinot Noir” de tono claro, con aromas a frutas rojas y buen acompañante de quesos semi-maduros, del “magret” de pato, del “Coq au Vin” (pollo al vino) y de atún o salmón a la parrilla. En Europa y el mundo tiene enorme reputación un espumante hecho con método “champenoise”, conocido con la “Appellation d’origine contrôlée” (AOC) de “Crémant d`Alsace”.

La mayoría de los pueblitos de Alsacia son verdadera joyas. Las acalles adoquinas, las maderas vistas, los grandes techos inclinados, los geranios y sus colores hacen de ellos, destinos turísticos de primer orden sin importar su tamaño o situación. En todos es factible ver los nidos de las cigüeñas blancas, aves simbólicas de la región. Alsacia era una parada obligada de estas grandes aves en las rutas migratorias entre Europa y África occidental. La contaminación y la poca protección que se daba a sus nidos las habían alejado de la zona; pero fueron reintroducidas a mediados de los años setenta y nuevamente se las ve en los techos, en los campanarios, o en lo alto de las chimeneas. Incluso en muchos pueblos, protegidos por autoridades y habitantes, las cigüeñas se han vuelto sedentarias y ya no migran.   

Pudimos visitar pueblos maravillosos como “Kayserberg“, cuna de Albert Schweitzer; “Tourkheim”, “Sessenheim”, donde vivió Goethe, “Seebach” catalogado en todas las guías turísticas como uno de los más bellos pueblos de Alsacia, “Betschdorf” conocido por su renombrada cerámica utilitaria o “Hunspach” desde donde se puede visitar un sector de la tristemente célebre “Ligne Maginot”, ese monumental complejo de obras defensivas que Francia edificó antes de la Segunda Guerra Mundial, para evitar la inminente invasión alemana; a la larga, un garrafal disparate, pues Hitler invadió primero Bélgica y entró desde allí a Francia por el norte, dejando a todas esas obras como un despilfarro colosal e inservible.

En “Riquewihr“ pudimos deleitarnos con una degustación de vinos en el restaurante de una de las mas conocidas cavas de la región. Con la comida cada persona recibe un simpático grupo de seis pequeñas copas en un irregular soporte de madera confeccionado en una raíz de vid. La visita al campo en la zona vitivinícola es sumamente interesante. Los terrenos de cultivo son tan rendidores y cotizados que sería impensable que se pueda construir algo en ellos. Cada centímetro cuadrado está plantado de viñedos. 

Las viviendas, las bodegas, los establos –ahora garajes de tractores y grandes maquinas agrícolas- se encuentran en los pueblos vecinos.  Los pueblos son en realidad un agrupamiento de “casas de hacienda”. Grandes terrenos, uno a continuación de otro, con patios centrales de “carga y descarga”, “de labores y de maniobras” rodeadas de edificaciones adosadas en forma de “U” o de “L”. A todos se ingresa y se accede desde el patio; tanto a las casas cuanto a  las dependencias de trabajo y almacenamiento. Los Finel nos hacían notar sin embargo que hay diferencias en esas estructuras en los pequeños pueblos: en aquellos de origen católico los patios se abren directamente hacia las callejuelas casi como una prolongación de esos espacios de uso público; en los de origen protestante en cambio, los patios tienen una gran portón que cierra el paso y el contacto visual, entre las áreas privadas y la calle.

En las ciudades de Alsacia es típico el uso de imágenes e iconos calados en metal para identificar los distintos tipos de comercios, negocios o talleres: cada panadería, carnicería, restaurante, pastelería, florería o tienda de cualquier clase de artículo, tiene un magnífico símbolo que pende del muro de la casa donde se encuentra el negocio. Este tipo de letrero ha llegado a ser tan característico de la región como las grandes cigüeñas o las largas botellas verdes de los vinos de Alsacia, que tan bien acompañan a su deliciosa gastronomía.

Ya que hablamos de comida, cabe anotar que la cocina alsaciana es conocida por sus especialidades tradicionales elaboradas con ricos ingredientes y mucho amor. Los Finel nos hicieron conocer y deleitarnos con platos como el “baeckeoffe”, un plato tradicional compuesto de rodajas de papa y cebolla y tres tipos de carne: lomo de cerdo, cordero y ternera, cocidas con sal y especies en vino blanco afrutado. Una especie de puchero cuya calidad y sabor se lo consigue por su cocción a fuego lento, en horno de leña, a veces hasta en veinte y cuatro horas.

La cocina tradicional alsaciana tiene su base en la tradición culinaria germánica que emplea frecuentemente col, papas, carne y embutidos de cerdo. Sin embargo hay que anotar que en el lado francés del Rin, todos estos platos a base de col se han mejorado y complementado con delicados sabores a lo largo de la historia. 
El más célebre de estos platos es la chucrut, “choucroute”, en francés.  La chucrut se elabora con col blanca finamente picada que se ha dejado en fermentación  por varios días en salmuera. 
Para la cocción se añaden trozos grandes de panceta y tiras de tocino, un brazo de cerdo o “jambonneau”, salchichas ahumadas, costillas de cerdo, salchichas tipo Frankfurter, varias cebollas grandes picadas, papas enteras, sal y especies. Se cocina todo a fuego lento en vino blanco.

En general un buen “Riesling” acompaña muy bien este tipo de plato, pero en Alsacia por la gran influencia alemana, se lo suele preparar y acompañar también con cerveza. Alsacia es la región con la mayor producción de cerveza de Francia. En todo lado uno se topa con  “Brasseries” tradicionales o grandes fábricas de Kronenburg, Fischer y Kanterbräu, las marcas de cerveza más conocidas.

En Alsacia son característicos también los “schnaps” o aguardientes destilados de frutas (poire Williams, frambuesa, mirabel, claudia, cereza silvestre, etc.) hechos para tomar en copa de coñac, calentándolos poco a poco, con le calor de la mano y disfrutando todo el tiempo de sus delicados aromas. Se los bebe lentamente pues son sumamente fuertes y con un elevado grado alcohólico.

La última noche que pasamos en Alsacia, los Finel nos llevaron a un restaurante tradicional para probar la famosísima “flammekueche”, conocida también como “tarte flambée”. Este plato es una especie de pizza, de masa muy fina, que las manos habilísimas de los operarios tiran, blanda y casi transparente, en el suelo de un horno de leña muy caliente, por contados minutos. La masa se cuece casi de inmediato, hasta devenir crocante; se la saca del horno, se la unta una capa fina de crema de lecha y se le espolvorea trocitos secos de cebolla frita con tocino. Cada mesa recibe constantemente estas deliciosas y enormes galletas -de más de sesenta centímetros de diámetro-, los comensales las rompen con las manso y se las van comiendo, acompañadas claro, de cerveza o de vino blanco de Alsacia. Cuando los parroquianos no pueden comer más, anuncian así al mesero para que deje de servir a esa mesa. La tradición dice, sin embargo, que cuando se ha hecho ese anuncio, la mesa recibirá de todas formas una “flammekueche” adicional. Como se diría por acá, “la del estribo”. Comimos a reventar, hasta más no poder.

A la mañana siguiente, nos levantamos temprano pues teníamos que emprender el camino de regreso, estábamos movilizándonos  en “carro prestado” y teníamos que llegar esa noche a Fontainebleau. Estos gentiles amigos nos había preparado un desayuno tradicional alsaciano a manera de despedida; al café, leche entera, mantequilla y mermeladas de frutas tradicionales de la región (ciruela, higo, cereza, mirabel, reina claudia) añadieron  delicias de la repostería regional: el “Kugelhof” un brioche tronco cónico, el “pain d'épices” y los “brédalas”. Lo que no alcanzamos a comer no empacaron “para el camino”.

Así terminó nuestra aventura alsaciana en aquel año. Al llegar a Quito, días mas tarde, todos afirmaban categóricos: -¡Cómo se han engordado!... , añadiendo luego: -¿dónde estuvieron?

Cuando alguien, a quien respondimos que –“en Alsacia”, inquisidor y no muy convencido, insistió: -¿y se come bien en Alsacia?.., sólo atinamos a responderle: -¡”ah… si lo hubieses visto”!