Marruecos 2: El banquete en Rabat

Como ya relaté tuve la oportunidad de conocer Marruecos por primera vez en Septiembre de 1993

El Consejo de Concertación sobre Agua y Saneamiento – WSSCC organizó el “Segundo Foro Global del Agua” en Rabat. Fui invitado a esa reunión como representante de America Latina.

Yo había recibido la invitación formal y el pasaje enviado por el Comité Organizador del Foro mientras estaba de vacaciones en Francia así que, con mi mujer decidimos que ella también podría sumarse al periplo, pues conseguimos un pasaje muy barato a Marruecos y como yo tenía el hotel pagado, los gastos de su alojamiento correrían por nuestra cuenta. 

Llegamos a un excelente hotel de Rabat, muy moderno, con un patio central que replicaba uno de esos espacios típicos de las tradicionales edificaciones marroquíes. Este recinto, decorado con azulejos, dotado de una vegetación exuberante y una magnífica fuente en la que todo el tiempo cantaba el agua, generaba un ambiente extraordinario de quietud y calma.  

A la entrada del vestíbulo principal sentado en una fina alfombra multicolor, un personaje  con una elegante jellaba rayada (esa túnica tradicional marroquí, holgada y con capucha), un Fez  sobre su pelo negro rizado y babuchas puntiagudas de color amarillo cubriendo sus pies, ofrecía té de menta a todos los huéspedes y visitantes que lo solicitasen.

Con habilidad extraordinaria hacia caer el té desde una tetera de plata finamente labrada que sostenía en alto con su brazo derecho extendido sobre su cabeza y servía unas pequeñas copitas ubicadas ordenadamente en un charol que sostenía con su mano izquierda casi al borde de la alfombra. El líquido al ir llenando cada una de las copas gorgoriteaba delicadamente haciendo mucha espuma. Oxigenado de esa manera, el té era una verdadera delicia y mejor aun disfrutarlo sentados en la calma del patio central de ese encantador hotel.

Ese contacto con los refinamientos de la cultura marroquí, que según pudimos verificar luego, se hallaban también presentes en la decoración y los muebles de nuestra habitación, en los baños, en los salones, comedores y demás espacios del hotel, permitió que fuésemos sintiéndola y admirándola por su delicadeza, sus colores armónicos y sus pequeños detalles;  complementada además, por olores y sabores magníficos.

Esa positiva impresión resultó apenas el aperitivo de una inmersión total en la fina cultura marroquí que tuvimos la suerte de vivir al día siguiente de nuestra llegada, cuando asistimos a una formidable recepción que “Su Majestad el Rey Hassan II”, como rezaba la invitación oficial, “ofrecía a los participantes en el II Foro Mundial del Agua”.

En el sobre de la lujosa invitación que me entregaron, al registrarme en el hotel, ya constaba mi nombre precedido de las palabras “Monsieur et Madame” que permitían deducir que mi esposa también estaba invitada. Nos vestimos pues esa noche, muy elegantes para la ocasión y junto a los otros numerosos invitados, esperamos en la planta baja del hotel la llegada de una docena de buses, que nos condujeron a lo salones de Club Real de Polo, donde habían planificado el gigantesco banquete.   

A medida que íbamos desembarcando de los buses, la fila de invitados pasaba por el vestíbulo de ingreso a este lujoso centro de recepciones, al fondo un grupo de autoridades del gobierno marroquí y del Comité organizador del Foro, todos de traje obscuro y vestidos a la usanza occidental, daba la bienvenida simbólica a los invitados. Pasábamos todos hacia una puerta donde guías elegantemente ataviados con traje tradicional, tomaban a su cargo a grupos de  doce personas y los conducían a la mesa correspondiente.

La recepción estaba prevista al aire libre. Las mesas, cada una dispuesta para doce personas, se ubicaban, en grupos de seis, bajo una de tienda blanca enorme y sobre una plataforma de madera, ricamente alfombrada. A cada una de estas tiendas se accedía por caminos entablados cubiertos de alfombra y con un sutil techo, se podría decir, casi insinuado, de telas también de color blanco, dispuestas horizontalmente. Estos elementos eran más altos que el borde de las tiendas, ello permitía la vinculación visual de todos las carpas mayores entre sí y marcaban los corredores de circulación, facilitando el desplazamiento del personal de servicio y de meseros y la comunicación de los invitados para poder dirigirse  hacia los baños, a las carpas previstas para fumadores o a otros recintos más pequeños donde se podía disfrutar de té y café de muchos variedades  y sofisticados aromas.

Felizmente los amigos a quienes habíamos visitado en Casa Blanca días antes, nos habían advertido que en los banquetes de este tipo, los invitados suelen contar el número de manteles que, uno sobre otro, están dispuestos en la mesa, para poder conocer así, cuántos platos van a ser servidos. Es la manera cómo se puede dosificar lo que cada quién se sirve pues si se come mucho al inicio de la cena, resulta imposible comer todo lo que se servirá a continuación. Relaté esta importante información a nuestros vecinos de mesa, a Patricio Ribadeneira, en esa época Gerente de la Empresa de Agua de Quito, quién también había venido con su esposa, a Alejandro Castro, también ecuatoriano, secretario de ANDESAPA, a mis amigos del SIA, Raymond Jost y Gabriel Regallet, que venían de Canadá, a Lilia Ramos, presidenta del SIA que venía de Filipinas, a Houria Tazi-Sadeq, colega marroquí miembro también del SIA y a varios otros colegas latinoamericanos. Todo esto fue corroborado por Houria. En nuestra mesa contamos diez manteles, así que nos preparamos a la acción.

Una vez que nos ubicamos en las mesas, las autoridades pasaron a la suya en un lugar central de esta verdadera ciudad blanca y se dio inicio al ágape con una serie de discursos cortos de agradecimiento y bienvenida. Una orquesta comenzó a tocar música muy delicada y de la nada surgieron grupos de jóvenes servidores, seis por mesa, cada uno con un aguamanil se acercaba a un invitado para que éste se lavase las manos antes de la comida. El joven proponía un pequeño jabón a cada comensal en un recipiente de plata y cuando éste lo había tomado, vertía agua tibia perfumada con flores de  azahar, de la jarra también de plata a un lavamanos de doble fondo dotado de sumidero: Una vez que el invitado se había lavado las manos, recibía un delicado lienzo de lino bordado, para poder secárselas y el joven con una reverencia, giraba para brindar el mismo delicado servicio a la persona contigua. En poquísimos minutos todos teníamos las manos limpias, deliciosamente perfumadas y los jóvenes habían desaparecido como por encanto.

Oleadas de servidores, siete por mesa, salían de puertas invisibles de forma simultánea y se ubicaban uno, con una enorme bandeja redonda cubierta y, los demás, con un plato en cada mano junto a la mesa a la que debían atender, a una orden emanada nadie sabe de donde, cada invitado recibía un plato por el lado derecho, en el mismo instante el séptimo servidor colocaba la fuente, con el manjar a ser servido, en el centro de la mesa, levantaba el cubre plato y antes de que nosotros hubiésemos acabado de pronunciar colectivamente la exclamación que se generaba ante la visión de un plato maravillosamente decorado y presentado y ante los olores de fábula que se desprendían de la fuente una vez descubierta, cada uno de los seis meseros restantes, en un abrir y cerrar de ojos, atacaba con finos adminículo de servicio el humeante plato y servía, por la izquierda, a uno y luego a un segundo comensal, una porción adecuada, no excesivamente generosa ni muy reducida. Hacían todos, un leve gesto como insinuando que si alguien deseaba un poco más podía pedirlo sin problema, inmediatamente cubrían la fuente, se hacían a un lado y desaparecían rápidamente como habían venido. Cientos de invitados eran servidos y podían comenzar a comer de forma simultánea.

En un determinado momento regresaba  el mesero principal, destapaba la fuente y proponía un poco mas o una segunda porción. Si no era el caso, levantaba la fuente y desaparecía ágilmente con ella. Los seis ayudantes regresaban y levantaba los platos y los cubiertos, limpiaban la mesa y desaparecían en segundos. La operación se repitió en los seis platos de sal, uno de frutas y tres de postres que fueron servidos esa noche. La prontitud, la sincronización, las exclamaciones de admiración de los invitados y la simultaneidad del servicio fueron la constante en todos ellos.

No recuerdo todos los platos con los que nos deleitamos. Pero he recordado algunos con la ayuda de mi esposa que anotó muchas de las recetas e ingredientes tal como nos fue explicando con gran conocimiento nuestra amiga Houria con quien tuvimos la suerte de compartir la mesa.

Nos sirvieron, acompañada de “Msemen” un pan plano típicamente marroquí, una deliciosa entrada llamada “Zaaluk” elaborada con puré de berenjena, limones encurtidos, tomates y cilantro y luego, otra llamada “Meshmel", pedacitos de pollo con limones y olivas en una salsa de ajo y pimientos. Entre los platos fuertes pudimos deleitarnos con un “tajin” de cordero con ajo, ciruelas pasa y membrillo caramelizado; un “cuscús” o sémola de trigo acompañado de “Kedra touimia”,  pollo con garbanzos, pequeñas cebollas caramelizadas, pasas y almendras; “Sharmola”, un enorme pescado entero, marinado en jugo de limón, servido con una salsa de aceitunas machacadas, cilantro, perejil, cebollas, pimiento y jengibre y finalmente, pudimos probar la reina de la cocina marroquí, la “Pastela o Bastilla” una especia de pastel hecho con finas capas de masa de hojaldre, relleno con carne molinada, cebolla, perejil, almendras y pichones enteros, uno por cada invitado. Es un plato lampreado dulce/salado con un leve aroma de canela. Luego se sirvió en cada mesa una enorme bandeja de frutas: uvas de varios tipos y colores, melocotones, peras, manzanas, nueces, dátiles, almendras y bananas. Y llegaron los postres: todos preparados con masa de hojaldre, miel y frutas secas: dátiles, ciruelas-pasas, almendras y nueces. Hubo uno con un sabor muy delicado, el “Baklava”, pastel elaborado con pasta de almendra, trocitos de pistacho, ajonjolí tostado, agua de flores de naranjo y miel de abeja. Se sirvieron también los famosos “Cuernos de gacela”, tan característicos de la pastelería de los países árabes. Durante toda la comida se podía beber agua, té de menta y vinos -blancos y tintos- de gran calidad.

Houria contó que en ese tipo de banquetes la gran cantidad de comida sobrante se repartía luego a las legiones de servidores y personal de apoyo que una organización tal demanda. Todos recibían su porción y podían llevar a sus familias todas esas delicias. Nada se desperdiciaba. Esto nos complació conocer, pues muchos habíamos comentado sobre la generosidad, la abundancia y el tamaño de las fuentes que regresaban casi intocadas a las cocinas; ello era tan evidente que se podía creer que rayaba en el exceso y hasta en el derroche.

A una hora determinada luego de que todos pudimos seguir disfrutando de la conversación, del té, del café, los fumadores de un cigarro y, los que todavía tenían hambre, de una gran cantidad de galletas y masitas que seguían ofreciéndonos en las mesas. Alguien anunció que los buses estaban esperándonos en la salida, así que comenzamos el peregrinar de regreso, con todas las imágenes, los sabores y sensaciones tan especiales con las que pudimos llenar –cuerpo y espíritu- esa maravillosa noche.