Ecuador 42: La madre del vinagre

Hace unos días estuve trabajando en la formulación de una propuesta para un proyecto de nombre complicado: “Ciudades Seguras e Inclusivas: la inseguridad y los impactos de las políticas locales de seguridad en barrios populares de América Latina”, para presentarlo a una convocatoria del IDRC de Canadá.

La formulación del proyecto la iniciamos en Lima varios colegas de diversas instituciones asociadas a ALOP: Molvina Zevallos y Teresa Cabrera de DESCO (Perú), Graciela Maiztegui de SEHAS (Argentina), Franklin Solano de FUPROVI (Costa Rica) y Mario Vásconez de CIUDAD (Ecuador).

Trabajamos intensamente por tres días pero no pudimos concluir la propuesta, así que decidimos terminarla en Quito. Acá me reuní con Teresa y mi amigo Luis Verdesoto que se sumó al equipo profesional del proyecto. Trabajamos intensamente cuatro días más y gracias a un esfuerzo adicional de Teresa y Molvina, toda la documentación se envió desde Lima, en los plazos y de acuerdo a los requisitos de la convocatoria.

Cuando trabajamos en Quito, Lucho nos invitó a comer en su casa una noche y mientras dábamos cuenta de un rico vino, nos comentó que muchas veces le quedaba una botella abierta con buena parte del líquido en su interior, pues él no puede tomar alcohol por razones de salud; así que estaba buscando la manera de conseguir un hongo que se llama la “madre del vinagre” para poder procesar esos saldos de vino y conseguir aquel sabroso aderezo tradicionalmente usado para las ensaladas y otros platos sibaritas.

-“Yo te puedo dar una pedazo de mi “madre del vinagre”, le ofrecí de inmediato.

Le conté que efectivamente, no era broma, disponía de un recipiente cerámico donde producía mi propio vinagre de vino y  quedé en llevárselo a  CIUDAD al día siguiente.

Lucho aceptó por supuesto (y aunque parezca cuento…ya le entregué lo ofrecido) y esa noche, a propósito del tema, relaté la historia y los avatares de “la madre de vinagre” que tengo ahora en casa.

El cuento es más o  menos el siguiente:  

Viví casi dos años y medio en México a donde viajé junto a mi amigo Hernán Burbano, a fines de 1978, para hacer un Posgrado en la UNAM.

Como ya he relatado en otra ocasión, me fui con un “chimbuzo” de marino al hombro, con algo de ropa y un montón de sueños… y a principios de 1981 regresé casado (con la misma novia que dejé por acá), con una hija, muebles y enseres, un perro, una guitarra, la satisfacción de haber superado una meta, algo más de experiencia y un montón de responsabilidades.

En agosto de 1979, con mi novia Marie Thérèse decidimos que íbamos a continuar la vida juntos y ella tomó una decisión seria y complicada, renunció a su trabajo en la Embajada de Francia en el Ecuador y se vino a México para comenzar nuestra aventura mexicana de pareja.

En enero de 1981, al finalizar mi maestría, decidimos emprender la epopeya del regreso al Ecuador. Yo debía ocuparme de todos los papeleos de la graduación y legalización del título, así que inicialmente buscamos un pasaje para Marie Thérèse y para mi hija Manon que nació en noviembre de 1980 y tenía tan solo tres meses de edad.

Llamé a mi hermano Jaime para que las buscara en el aeropuerto y les diera posada hasta mi llegada.… Viajaron y arribaron a Quito el 22 de enero, justo cuando se inició el conflicto de Paquisha.

Maríe Thérèse cuenta que en esos días no paró de llorar pensando que por la guerra, yo no podría entrar al país y seguiríamos separados indefinidamente. Felizmente el conflicto con el Perú terminó el 5 de febrero. Mientras tanto, yo seguía con todos los trámites; recién el 11 de febrero obtuve las últimas firmas para registrar título y papeles en la Embajada del Ecuador y pude comenzar a planear el retorno. Empaqué nuestros cacharros en cajones de madera que yo mismo confeccioné y despaché todo por avión a Quito.

No recuerdo si fue a fines de febrero o si a principios de marzo que dejé México definitivamente. Me embarqué de madrugada en un vuelo de “Ecuatoriana de Aviación” y llegué nuevamente a la patria para iniciar mis responsabilidades profesionales y familiares en terreno conocido.

A los pocos días de mi llegado tuvimos la suerte de conseguir un pequeño departamento en la calle Tamayo, en casa de Maria Teresa de Mora Bowen. El departamento -de dos dormitorios, una mínima sala-comedor, una amplia cocina y sala de baño- era luminoso y acogedor; tenía un patio posterior con un pedacito de jardín y un cuarto de empleada que usamos como bodega. De México trajimos una refrigeradora, una lavadora de ropa, una variedad de cacharros de cocina y nuestra ropa, pero no teníamos ningún tipo de mueble para instalarnos en nuestra nueva morada; el departamento felizmente era semi-amoblado: incluía una cama matrimonial, un par de sillones de sala, una cocina de gas (de cuatro quemadores y horno incorporado), una alfombra en la sala y otra en el dormitorio y nada más. Amigos y familiares contribuyeron con todo tipo de muebles y pudimos armar un hábitat cordial y confortable en pocas semanas.

Cuando Marie Thérèse trabajó en la Embajada de Francia, tuvo amistad con una funcionaria llamada Monique Carmier y su esposo Michel L’Alemand, quienes si mal no recuerdo, eran vicecónsul y agregado comercial de la Embajada, respectivamente. A los pocos días de habernos instalado en nuestro pequeño departamento esta pareja nos invitó a cenar en su casa para darnos la bienvenida y, simultáneamente, para despedirse, pues habían acabado sus funciones diplomáticas en el país y les trasladaban a algún otro lugar del mundo.

En la cena les comentamos del proceso de “amoblamiento y equipamiento” en el que estábamos embarcados, para iniciar nuestra vida de recién casados.

Monique y Michel, muy amablemente, hicieron también su contribución a la causa: nos regalaron un par de sillones de fina madera con asiento y espaldar de mimbre (muebles que nos acompañaron por años, en nuestras diversas residencias y mudanzas). 

Nos regalaron también una serie de implementos y utensilios de cocina y nos vendieron muy barato, un gran cantidad de platos y un juego de copas de Cristal d’Arques, esa conocida marca francesa de cristalería.

Ellos casi no habían usado ese juego que incluía docena y media de copas de vino blanco, vino tinto, agua y champagne. Todas las copas venía en sus cajas originales y la mayoría conservaba todavía la etiqueta. Todavía tenemos esas copas y nos han sido útiles por más de treinta años.

Otra cosa que estos amigos, con mucha gentileza, propusieron obsequiarnos, fue un pequeño recipiente de vidrio con una especie de gelatina obscura, con la apariencia de un hígado de ternera… nada menos que la “madre del vinagre” para poder producir vinagre casero a partir del vino.

Michel nos contó que la “madre del vinagre” (denominada técnicamente “mycoderma aceti”) es una sustancia de apariencia coloidal, compuesta por celulosa y las bacterias que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos y originan el ácido acético. Esta especie de hongo convierte el alcohol en ácido acético (vinagre) con la ayuda del oxígeno del aire.

Existen “madres del vinagre” para producir vinagre de vino (blanco o tinto), de sidra, de jerez y otros líquidos alcohólicos provenientes de la fermentación de cualquier fruta.

La “madre del vinagre” puede a veces aparecer, con la apariencia de una nata viscosa, en el vinagre que se adquiere comercialmente cuando, por alguna razón, éste contiene residuos de azúcar sin fermentar o alcohol que no se transformó totalmente en ácido acético.

Bastante desagradable a la vista, la “madre del vinagre” es completamente inofensiva y el vinagre que produce es en general de muy buena calidad, dependiendo del vino o del líquido alcohólico que le de origen.

A mi, me entusiasmó este singular procedimiento para obtener vinagre. La “madre” que nos estaban regalando era para producir vinagre de vino tinto, acepté el obsequio y le pedí a Monique que me explicara: qué debía hacer y cómo debía cuidar a “la madre del vinagre”…

Me respondió que no requería cuidados especiales, debía mantenérsela en un recipiente de cerámica o de vidrio cubierta con una tela o una fina malla para que pudiera respirar y oxigenarse. Esa madre permitía “cosechar” vinagre aproximadamente cada mes… Cuando se sacaba el vinagre con ayuda de un filtro de tela o de papel (como los que se utilizan para el café) se debía poner una provisión adicional de vino, eso era todo… muy sencillo.

Queriendo saber algo más, pregunté cuánto de vino de debía poner en el recipiente para que esta buena “madre” lo transformara en vinagre…

Monique respondió: -”no mucho… ¡casi nada!”

Añadiendo luego: -“Con las sobras del vino de todos los días, es más que suficiente”…

Regresamos muy contentos a nuestro departamento e instalé el recipiente de vidrio en la cocina, sobre un platito, bien protegido por un pedazo de liencillo para que el proceso siguiera sin problemas.

Sin embargo algo que para Monique era “muy fácil”… para una pareja de recién casados, en búsqueda de trabajo, este propósito no fue nada sencillo de cumplir

Su recomendación de que para hacer vinagre, “con las sobras del vino de todos los días, era más que suficiente”… se topó con nuestra realidad económica de hace treinta años.

No pudimos responder a dos requisitos fundamentales de esa frase:

Primero: “… ¿de qué vino de todos los días estábamos hablando?” y, segundo: “¿de qué sobras?”…

Sin esos requisitos la “madre del vinagre” se fue achicando día a día, a ojos vista y luego de un tiempo quedó convertida en una fina telita pegada al fondo del recipiente…

Perdí así de forma simultánea, la famosa “madre del vinagre” y mis buenos propósitos de disponer de vinagre casero, hecho “en casa y con aseo” como decían las viejitas.

Veinte años después, otra pareja de amigos, William Stock y su esposa la pintora Françoise Limouzin-Stock, nos invitaron a cenar en su casa con otros amigos; en la conversación conté la historia de mi “madre del vinagre” caída en el cumplimiento del deber… que terminó convertida en una mancha al fondo del frasco, como un caso evidente de deshidratación total.

Todos rieron de buena gana con esta historia y Françoise muy amablemente me regaló otra “madre del vinagre” para sustituir a la anterior.

Esta vez la receta si ha podido cumplirse y si bien tampoco dispongo de “vino de todos los días” y por supuesto menos aun, de “sobras”… cuando abro una botella, de vez en cuando algo queda en el fondo de ella  o, por último, compro un vinito de cartón para no dejar perecer al gelatinoso personaje.

Ahí lo tengo en un adecuado recipiente de cerámica con una tapa poco hermética  para que el oxígeno haga su parte y de tanto en tanto, logro extraer una buena provisión de vinagre de vino de buena calidad.

Mi producción en realidad es óptima… delicado aroma y sabor delicioso; sirve por igual para aderezar ensaladas verdes, para añadir a la vinagreta que tan buen sabor da a tomates y zanahorias ralladas, a un buen plato de menestra de lenteja que ha quedado de la víspera o para dar un sabor incomparable a las papas fritas o al pescado apanado, siguiendo la receta del “fish & chips” que venden en cucuruchos de papel en Londres.

Esa moda importada por mi hija Manon es realmente increíble; las papas fritas con vinagre son buenísimas, mucho mejor que con ketchup como comen en los Estados Unidos o con mostaza fuerte como comen en Francia… 

En fin… por ahí anda al “madre del vinagre” trabajando intensamente para garantizar buen sabor a las comidas…

En realidad no requiere de mayor cuidado, pero ella -al igual que su dueño- no debe dejar de hidratarse con un poco de vino, cada vez que se pueda.