En ese texto detallaba que el pequeño limón verde amarillento de cáscara muy fina y juego muy acido, infaltable para dar un toque especial a muchas comidas -sobre todo de pescado y mariscos- al que llamamos “limón sutil” provenía de Ceuta y así se lo denominaba originalmente “limón de Ceuta” o “limón ceutí”. Cuando vino a América la facilidad de pronunciación hizo que el nombre de la fruta derivara de “limón ceutí” a “limón sutil”.
En aquel relato mencionaba también, que el ceviche (plato elaborado con pescado o mariscos marinados en limón, también llamado cebiche, seviche o sebiche en los diferentes países de América Latina), tendría su origen en la palabra “sei-vech” plato moro elaborado en base a pescado marinado en zumo de “limón ceutí”. Sin embargo un amigo que estuvo en el Caribe se topó con una versión local del ceviche llamada “seabech” (contracción de “sea & beach food”… “comida de mar & playa”)...
Luego de la publicación de ese relato, mi amigo Gustavo Riofrío me escribió
desde Lima para recordarme que en un viaje que emprendimos juntos a Filipinas, nos
invitaron a probar un "civichito", plato "típico" local en
base a pescado, un limón "especial" que ellos llaman
"lemoncitto" y "comotte" (camote).
Yo había olvidado efectivamente mencionar esos detalles maravillosos en
mi relato sobre el origen de las palabras, pero el aporte de Gustavo me ha
llevado a recordar una serie de anécdotas y vivencias de mis viajes a
Filipinas.
Aquel viaje en el que estuve con Gustavo, fue el tercero de un total de tres en los que tuve la ocasión de compartir vivencias con queridos amigos y conocer distintos lugares extraordinarios en ese bello país del sudeste asiático ubicado en el costado oriental del Océano Pacífico.
La primera ocasión que estuve en Filipinas fue en Mayo de 1994 para
asistir al Seminario internacional “Agua y Sociedad Civil: Estrategias para un
desarrollo sostenible y justo”, que se desarrolló en un magnífico hotel llamado
“Lagos del Sol” en una provincia llamada precisamente –“Laguna”. 
El evento fue organizado
por el “Secretariado Internacional del Agua - SIA” y “Aprotech-Asia”, gracias al
apoyo del Gobierno Holandés, el PNUD y el Banco Mundial.
En esa época eran parte de ese organismo varios recordados colegas: Lilia Ramos de Filipinas (presidenta), Mario Vásconez de Ecuador e Ibrahima Cheikh Diong de Senegal (vicepresidentes); Bunker Roy de la India, S.M.A. Rashid de Bangladesh, Regina –Biba- Pacheco de Brasil, Houria Tazi-Sadeq de Marruecos, Raymond Jost (secretario general), Gabriel Regallet (secretario adjunto) -los dos de Canadá- y otros colegas que no pudieron estar presentes. (Recuerdo que Ibrahima no pudo acompañarnos en esa reunión y tampoco Biba, en su lugar asistió otra colega brasilera).
En la reunión del Consejo de Administración se produjo un recambio luego
de que Lilia Ramos había estado al frente de la presidencia del SIA por varios
años; en Filipinas le hicimos un
especial homenaje de agradecimiento y renovamos la directiva Houria asumió
la presidencia y Bunker y yo las dos vicepresidencias.
Viendo las fotos que he podido extraer de un viejo video de esa época
resulta impresionante no solo vernos tan jóvenes sino además, mucho más
delgados (sobre todo Raymond, que aparece en las imágenes, con cuarenta kilos
menos).
Mi segundo viaje a Filipinas fue en noviembre de 1997.
Viajé a Manila para
participar en el Cuarto Foro Mundial del Agua que el “Consejo de Colaboración
sobre Agua Potable y Saneamiento - WSSCC” organizó en esa ciudad, con el
auspicio del Gobierno Filipino y el Banco Asiático de Desarrollo.
Mi tercer viaje fue en septiembre de 2003 en el marco de un Taller de intercambio
de experiencias de vivienda popular, Unión Europea - América Latina - Asia.
CIUDAD del Ecuador y DESCO del Perú estaban impulsando el proyecto
binacional llamado “Paso a Paso”, con auspicio de La Comisión Europea, KATE de
Alemania y IEPALA de España. El seguimiento y monitoreo de ese proyecto, por
encargo de KATE, lo hacía ASDE de España, cuyo director es nuestro buen amigo
Carlos Guerrero.
Carlos estaba haciendo un trabajo semejante en relación a un proyecto de
vivienda que impulsaba “Hábitat para la Humanidad” de Filipinas, con apoyo de
la Comisión Europea… así que decidimos hacer un intercambio de experiencias que
estaba contemplado en los dos proyectos, por medio de vistas técnicas
interregionales.
En un primer momento los colegas de “Hábitat para la Humanidad” de
Filipinas, Elizabeth Quijano, María Barbosa, Sophía Montañez, Charlito S. Ayco y Darren Ubongen, vinieron a Quito para visitar nuestros programas de vivienda y participar en un Seminario Organizado por
CIUDAD y DESCO y, en un segundo viaje, los equipos de “Paso a Paso“, de DESCO y
CIUDAD, viajamos a Filipinas para participar en un Seminario y conocer las
experiencias habitacionales impulsadas por “Hábitat para la Humanidad” en
Filipinas.
A más de Carlos, en ese periplo participamos Gustavo Riofrío y Juan Tokeshi, de DESCO, Jenny
Maldonado, Silvana Ruiz, Nancy Sánchez y yo, de CIUDAD
Fue en ese viaje que –según relata Gustavo- tuvimos la ocasión de probar
un “cevichito” filipino… una prueba más, de la enorme cantidad de nexos y
elementos que vinculan la cultura Filipina y la cultura de América Latina,
aunque nos separen las inmensidades del Océano Pacífico.
“El Archipiélago filipino, cuya capital es Manila, comprende más de
siete mil islas agrupadas en tres divisiones geográficas: Luzón, Visayas y
Mindanao.
Filipinas tiene una población de más de 94 millones habitantes y por su
ubicación, cercana a países como China, Vietnam, Taiwan, Malasia e Indonesia y
a numerosos otros países de esa región del planeta, varias etnias y culturas se
establecieron en su territorio e influenciaron en su cultura, a lo largo de su
historia.
Los primeros habitantes conocidos como “negritos” recibieron oleadas
sucesivas de pueblos de regiones como Australia, Polinesia e Micronesia; el
comercio introdujo influencias culturales chinas y en años posteriores también
recibieron manifestaciones culturales y religiosas de la India y del mundo
islámico.
En 1521 la llegada de Fernando de Magallanes marcó el comienzo de una
era bajo dominio español en la que se estructuraron una serie de raíces que
forman parte de la cultura filipina contemporánea.
Luego de la guerra Hispano-Estadounidense los Estados Unidos remplazaron
a España como potencia dominante y salvo un breve período de ocupación
japonesa, los estadounidenses mantuvieron la soberanía sobre las islas hasta el
final de la Segunda Guerra Mundial, cuando el archipiélago obtuvo su
independencia. La herencia de los Estados Unidos en Filipinas perdura en el
idioma inglés y en una mayor afinidad con la cultura occidental”.
La presencia española, semejante a la que tuvimos por acá, por más de
cuatro siglos, marcó culturalmente a esa nación en cosas como el idioma por
ejemplo. El hecho de que una gran cantidad de objetos que eran desconocidos en
las islas, hayan venido de la metrópoli condujo a la incorporación de esos
nombres de manera definitiva al idioma local “el tagalo”; todo el mundo cree
que está hablando en tagalo cuando llama “silla” a una silla, “mesa” a una
mesa, “cuchara” a una cuchara, “cuchillo” a un cuchillo y, ”plato” a un plato...
Pero ya que hablamos de “platos”, hay que mencionar que también la gastronomía
filipina evolucionó durante varios siglos desde su origen malayo-polinesio para
convertirse en una cocina mixta con muchas influencias hispanas durante el
dominio colonial español.
La gama de platos de origen español son numerosos y variados; en
Filipinas es frecuente encontrar en los menús de cualquier restaurante platos
“filipinos” que también se preparan y se sirven en las casas, como: el “cocido”, la “paella”,
el “lechón”, el “adobo”, los “tamales” o las “tapas”.
Por regla general los filipinos tradicionalmente tienen tres comidas al
día: almusal (que en tagalo sería “almuerzo” pero que equivale a desayuno);
tanghalian (que en tagalo sería “comida” y equivale a almuerzo) y hapunan (“merienda
en tagalo”, que se sirve por la tarde y equivale a la cena).
En mi primer viaje a Filipinas, nuestra colega Lilia Ramos, directora de
“Aprotech-Asia” y presidenta del “Secretariado Internacional del Agua”, nos
invitó a un día de campo en una magnífica propiedad rural de su familia. 
El plato principal del “tanghalian” (almuerzo) fue un delicioso “lechón”
entero, asado a la braza… (primo-hermano del “hornado” que comemos por acá pero
sobre todo, a la forma de preparar el chancho en Cuenca).
En ese mismo viaje fuimos a un magnífico restaurante que incluía un
espectáculo maravilloso, con escenas musicales de todas las culturas que se han
amalgamado en la música filipina actual.
Entre los platos que tuvimos oportunidad de probar en esa ocasión,
estaban un delicioso “cocido” de cerdo, chorizo y verduras… y, unos “tamales”
sensacionales, cuya “masa” se prepara con pasta de arroz, crema de coco y maní
y el “relleno” con pollo, huevo duro y cerdo. Al igual que los tamales de
nuestros países, esa preparación se cocina al vapor envuelta en diversos tipos
de hojas (de maíz o de plátano).
En la cocina filipina se usan muchas verduras de origen europeo, traídos
por los españoles: hojas verdes como la espinaca, col, berenjena o vainitas
pero, sobre todo, la clásica combinación de tomate, ajo y cebolla -tan típica
de la comida mediterránea- se encuentra en muchos platos tradicionales
filipinos. Naturalmente por el nexo entre España y el norte de África y Latino
América, vegetales como las papas, las zanahorias, la yuca y el camote, también
encontraron espacio en la cocina filipina. Por tanto no es casual que el
“cevichito” filipino se sirva con “comotte” como el “ceviche" peruano.
La comida filipina incluye pollo, cerdo, carne de res y una gran variedad
de pescados y mariscos que son igualmente abundantes. Entre los más
populares se encuentran la tilapia, el bagre, el mero, el atún, los camarones, los langostinos, las ostras, los mejillones,
las almejas, los calamares y los cangrejos.
En el viaje que hice con Raymond y los miembros del “Secretariado
Internacional del Agua”, nuestros colegas de “Aprotech-Asia” nos invitaron al
famoso restaurante “Aawitan Kayo” más
conocido como “The Singing Cooks And Waiters” (“Cocineros y meseros cantantes”).
En esa ocasión a más de disfrutar del espectáculo del personal de ese
restaurant que detiene cada cierto tiempo, sus actividades culinarias y el
servicio, para deleitar a los clientes con sus extraordinarias voces, tuvimos
la oportunidad de degustar riquísimos platos de la comida filipina de mariscos:
una sopa de almejas maravillosa, langostinos apanados y un plato mixto de
cangrejo, camarones y calamares hechos a la sartén, en un adobo semidulce delicioso.
A diferencia de los demás países asiáticos, los filipinos comen
raramente con palillos... generalmente utilizan “cubiertos” occidentales.
Posiblemente debido a que el “arroz” es el alimento básico y se sirve
acompañado de diversos “guisos”, la pareja principal de utensilios en la mesa
filipina es la “cuchara” y el “tenedor”. La forma tradicional de comer con las
manos, conocida como kamayan es más frecuente en las áreas rurales.
En el viaje que hice con mis compañeros de CIUDAD y DESCO, los colegas
de “Hábitat para la Humanidad” nos invitaron a un almuerzo campestre en el que
pudimos disfrutar de pato y cerdo asados, tilapias fritas y camarones a la
plancha… ¡todo delicioso! Y, como postre, unos pequeños plátanos llamado “sabas”
que los sirven fritos y endulzados con miel de panela. Todos esos alimentos
eran producidos en una granja que formaba parte de uno de los proyectos de
nuestros anfitriones.
Como Filipinas tiene un muy agradable clima tropical y alberga una de
las zonas más biodiversas en el mundo, algunos ingredientes locales son
utilizados en la cocina tradicional: plátanos, pulpa y leche de coco, guayaba,
mangos, papayas o piñas proporcionan un toque tropical a muchos platos.
Últimamente la comida china y de otras naciones asiáticas se han sumando
a la forma de preparar la comida filipina. En el viaje que hice con mis
compañeros de CIUDAD, DESCO y “Hábitat para la Humanidad” los personeros de la
municipalidad de una ciudad que visitamos, nos invitaron a un almuerzo el que pudimos disfrutar platos exóticos como:
“sinigang” (sopa/estofado de pescado), “kare-kare” (estofado de rabo de toro y tripas, con maní y verduras),
“pancit” (tallarín frito con verduras),“sinangag” (arroz frito), “lumpia” (rollo de primavera)
o la “pasta crujiente” (abrebocas de fideo frito)…
La comida de este tipo es servida con diferentes salsas y los alimentos
fritos a menudo son sumergidos en vinagre, salsa de soya, jugo de kalamansi o "lemoncitto"
(nuestro limón sutil) o calamondin (nuestra naranja agria) o una combinación de
esos sabores. El jengibre y el ají también son condimentos que a menudo se
agregan a los platos.
Gustavo no perdió la ocasión de comentarnos que en el Perú la influencia
china en la gastronomía local es también muy importante. Tanto que a nivel
popular, nadie conoce el nombre español de dos ingredientes fundamentales de la
comida chino-peruana: el sillao (salsa de soya) y el kion (jengibre).
En los mercados, en los restaurantes y en la casas del Perú, nadie sabe
lo que es el “jengibre” o la “salsa de soya”; todo el mundo los conoce como "kion"
y “sillao”, sus nombre chinos.
Yo conté algo que me enteré en México cuando estudié en ese país veinte
años atrás. Según alguna persona que me refirió esa historia, en la época en
que los actuales países de América Latina y Filipinas eran parte del imperio colonial
español, la ruta de conexión y de comercio de Filipinas con la Metrópoli era de
Manila a Acapulco y luego desde Veracruz a La Habana y a los diversos puertos
españoles. Una vez superada la larga navegación por el océano Pacífico,
viajeros y mercaderías atravesaban el istmo mexicano -desde Acapulco a Veracruz- por vía terrestre y emprendían el
reto de embarcarse en las traicioneras aguas del Caribe y luego en las del océano
Atlántico para llegar a la madre patria.
La trayectoria de mercaderes, marinos, soldados, peregrinos, clérigos y
aventureros entre las islas filipinas, los territorios mexicanos y las ciudades
cubanas y europeas, contribuyó a un intercambio cultural extraordinario, se cruzaron
y conjugaron lenguas, comidas, productos, sabores y amores… y se fue sentando
un mestizaje más amplio y universal. Las chinas poblanas y veracruzanas al
igual que sevillanas y cantadoras en tierras españolas, incorporaron a su
atuendo los “mantones de Manila” y los músicos de Jalapa y Veracruz y -luego
los de La Habana- se comenzaron a vestir con camisas amplias y elegantes que originalmente
venían de Filipinas y se llamaron luego “guayaberas”.
Las guayaberas son prendas masculinas que pueden tener mangas cortas o
largas, tienen alforzas verticales, bordados
decorativos y generalmente disponen de dos bolsillos en la pechera y dos en los
faldones.
Las guayaberas constituyen una vestimenta de etiqueta en los países
tropicales y suelen utilizarse incluso en ceremonias solemnes. García Márquez
recibió el premio Nobel de literatura, ataviado con una elegante guayabera
blanca. Las guayaberas de fabrican de algodón y las más finas de lino o de seda…
aunque en los últimos años se las confecciona de diversas telas sintéticas.
Las guayaberas son ahora muy populares y son usadas en Cuba, República
Dominicana, Perú, Puerto Rico, México, Panamá, en la costa del Ecuador, en Venezuela,
en el Caribe Colombiano, en los países Centroamérica, en las Islas Canarias y en
Filipinas.
Carlos dio más elementos sobre esta historia y relató que en Filipinas él conoció el nombre y debió utilizar en una ceremonia especial, esa “guayabera
original” llamada en Filipinas: “varón tagalo”.
En la explicación que le dieron sobre alguien le comentó que era la
vestimenta tradicional de los hombres -de los varones tagalos- y por ello el
nombre que los españoles le dieron a esa especie de camisa. Aunque la forma de
escritura del nombre de la prenda es actualmente “barong tagalog” o simplemente
“barong”
Lo real y concreto es que el “barong tagalog” es el nombre de una elegante
prenda bordada, ligera y semitransparente, confeccionada con delicadas fibras
de piña; se la porta de forma similar a una camisa, sobre una camiseta de algodón
y con los faldones cubriendo la parte superior del pantalón. Puede ser lavada y
planchada más no doblada pues en ese caso se corre el riesgo de trizar las
fibras y arruinar la prenda.
En la cultura filipina es común utilizar el “barong tagalog” como
vestimenta formal. Parece que mucho antes de la llegada de los españoles a
Filipinas, la gente de Tagalog (en la isla de Luzón) ya lucía un vestido que
puede ser el origen del “barong Tagalog”. El término literalmente significa "vestido de tagalo”;
en ese caso la palabra "tagalo" se refiere a la región de Tagalo y a
los habitantes de esa región, no al idioma.
La teoría de que esa prenda haya sido la precursora de la guayabera es
muy controversial; incluso quienes defienden esa teoría dicen que la guayabera
originalmente se llamaba "filipina". Pero hay otros estudiosos que
afirman que la guayabera nació en Cuba y que durante la época en que los barcos
eran usados para el comercio entre La Habana, México y Filipinas, la prenda
hizo el recorrido inverso y llegó a Manila desde el Caribe a través de Veracruz
y Acapulco.
En esta disputa hay que adoptar la posición neutral que se ha hecho
tradicional en México en este tipo de dudas… aquella que afirma
categóricamente: “Lo más seguro es: ¿quién sabe?”…
